GÄRUNG: Der entscheidende Vorgang, der den Saft der Trauben zu WEIN werden lässt, ist die alkoholische Gärung, -ing (Gärprozess, Järprozess, Järung, Jast, Jes). Bei dieser wird der in der MAISCHE bzw. im MOST enthaltene Zucker durch Hefepilze in Alkohol u. and. Nebenprodukte umgewandelt. Hauptreaktion der Gärg. ist die Umsetzg. v. Zucker zu Ethanol u. Kohlendioxid. Im älteren Weinbau kannte man nur die Spontangärg., die bei warmem Lesewetter u.U. schon nach der MAISCHEBEREITUNG im Weinberg einsetzen konnte. Sie wird in Gang gesetzt durch Hefen, die auf der Oberfläche der Traubenbeeren angesiedelt sind u. bei tief hängenden Trauben auch durch zurück spritzende Regentropfen v. Boden des Weinbergs auf die Beeren gelangt sein können. Die Spontangärg. ist allerdings mit Risiken verbunden, da die zu Beginn des Gärprozesses nur in geringer Anzahl vertretenen echten Weinhefen der Art Saccaromyces cerevisiae sich nicht immer in gewünschter Weise gegen weinschädl. Hefen durchzusetzen vermögen u. es zur Fehlgärg. mit dem Ergebnis mangelhaften od. verdorbenen Weins kommen kann. Um dies zu verhindern, wurde im mod. Weinbau der Zusatz v. Reinzuchthefen (Gärhefe, Reinhefe, Reinzuchthefe) übl. Dabei handelt es sich um Klone ausgesuchter Hefestämme, die gute Gärungseigenschaften besitzen u. u.a. ein rasches An- u. problemloses Durchgären gewährleisten. Kellertechnisch ist bzgl. der Gärg. zu unterscheiden zw. Most- u. Maischegärg. Gezielt erfragt wurde nur die Mostgärg., die das gewöhnl. Gärverfahren bei der Weißweinbereitg. ist. Der v. der MAISCHE ablaufende, abgeschöpfte od. aus der PRESSE rinnende MOST wird ins Gärfass gefüllt. Das Spundloch erhält einen GÄRAUFSATZ, der ein kontrolliertes Entweichen der Gärgase ermöglicht. Nach 2-3 Tagen beginnt der Most zu gären (arbeiten, bitzeln, bremsen, brimsen, brummen, brutzeln, dauschen, gären, heben, jären, jauern, jesen, juchen, köcheln, kochen, kratzen, krätzen, pruckeln, prückeln, reißen, sausen, schaffen, schwätzen, sieden, sturmen, stürmen, summen, tschirpsen, werken). Bei normaler Temperatur (ca. 15-18° C) des Mosts läuft die Gärg. meist innerhalb v. 5-6 Tagen ab (Stürmische Gärung), bei niederer Temperatur kann sie sich über 2-3 Wochen hinziehen (Langsame Gärung). Für Beginn, Höhepunkt, Ausklang u. Ende des Gärprozesses sind den Winzern meist spez. Bez. geläufig. Zusätzl. zu der oben angeführten Terminologie des Gärens werden für diese nicht immer genau abgrenzbaren Gärstadien genannt: abflauen, abgären, abfallen, abkochen, abschaffen, abstoßen, Anfanggärung, ausgären, ausjesen, auskochen, ausschaffen, ausspielen, bauen, blubbern, ploppern, brausen, brutzeln, durch, dürch, durchgären, erwarmen, fertig, gärig, gruseln, järig, jästen, knistern, kommen, kräbeln, krächeln, Krällete, kritzeln, kritzen, Milch, moussieren, murmeln, nachbrutzeln, Nachgärung, -ing, nachlassen, pispern, plaudern, plodern, pruckeln, prückeln, räß, rauscheln, rauschen, reif, reißig, rühren, säuseln, Sauserstadium, schäumen, schlürpsig, schießen, Schwärze, seifeln, setzen, spielen, Stadium, still, stumm, ticken, toben, tschirpsig, uber, übere, überegeheien, umhinstehen, verarbeiten, vergären, verschaffen, versieden, verwerken, Vollgärung, warm, wühlen, ziehen, zuruckgehen, zurück-. Auch wenn das Fass gärvoll, d.h. zu ca. 9/10 mit Most gefüllt war, konnte es bei starker Gärg. zum Überlaufen (darauskochen, darüberkochen, herausdrucken, -drücken, herauskochen, herausschmeißen, schmeißen, übergären, überkochen) v. Gärschaum (Brack II, Bracken II (Ausschuss), Gisch, Hefe, Hefen, Hepfe, Kahm, Kahn, Kahnen, Schaum, Weinhefe) kommen. Das Auffüllen des Gärbehälters bei abklingender Gärg., wodurch eine Aromaschädigg. des Weins durch Lufteinfluss verhindert wird, nennt man in NIEDERÖSTERREICH raue Fülle. Nach der Hauptgärung tritt die Nachgärg. des Jungweins ein (Nachgärung, -ing, Stille Gärung), während der die noch vorhandenen Zuckerreste langsam u. ohne merkl. Kohlensäureentwicklg. vergären. Die gebildeten Hefezellen u. Trubstoffe des Mosts sinken nach unten u. lagern sich als Bodensatz (Brack II, Bracken II (Ausschuss), Drus, Drusen, Fetsche, Glauer, Glauern, Gläuer, Geleger, Grundsuppe, Hefe, Hefen, Hepfe, Kot, Lager, Läger, Leger, Lägner, Legner, Mutter II (Bodensatz), Satz, Trester, Trub, Weingeleger, Weinhefe, Weinkot, Weinlager, -läger, Weinsatz) im Fass ab (abfallen, absetzen, setzen). Der zuvor trübe (blind, dreckig, gemurig, milchig, muddelig, mullig, murig, staubig, trüb, trübig) Wein beginnt sich zu klären (abhellen, absetzen, aufhellen, heitern, hellen, klaren, klären, lautern, läutern, putzen, saubern, säubern) u. wird blank, blankhell, heiter, hell, licht, rein, sauber, säuber. Unerwünschte Nachgärung, -ing (stoßen, stößen) kann zu einem WEINFEHLER führen. Das Verfahren der Maischegärung (Praschkletgärung, treberen) unterscheidet sich v. der Mostgärg. dadurch, dass nicht nur der MOST, sondern die ganze MAISCHE vergoren wird (abarbeiten, abgären, abkochen, angären, ausgären, auskochen, durchgären, gären, kochen, sausen, vergären). Bei der Rotweinbereitg. ist Maischegärg. erforderl., um dem Wein die nötige Farbe zu geben, die als Farbstoff in den Beerenschalen enthalten ist (TRAUBE II.B.). Man wendet in der Praxis die offene, geschlossene u. kombinierte Maischegärg. an. Die offene Gärg. ist die älteste Methode u. wird im Gärständer od. aufgeschlagenen Fass vorgenommen. Das Gärgefäß wird mit Maische gefüllt, sodass v. oberen Rand noch 30-40cm frei sind. Sobald die Masse in Gärg. ist, sondern sich die festen Maischebestandteile durch die emporsteigende Kohlensäure ab u. gelangen an die Oberfläche (heben, kommen, lupfen, lüpfen), wo sie den sog. Tresterhut (Beerischicht, Kuchen, Maischeschicht, Schwamm, Trast, Tresterkuchen) bilden. Um den gärenden Most mit den Beerenschalen in Berührg. zu bringen u. die Ansiedlg. v. Essigbakterien, Schimmelpilzen u. anderen schädl. Organismen zu verhindern, ist es notwendig, den Tresterhut tägl. mindestens 5-6 mal mit einer Stange unterzudrücken (abedrucken, -drücken, abemachen, abestoßen, abestampfen, abetun, einstampfen, herunterdrücken, herunterstauchen, herunterstoßen, hinunterstumpfen, niederstoßen, stampfen, stoßen, stößen). Der auf der Maische vergorene Most wird dann aus dem Gärgefäß abgelassen (ablassen, absäsen, Absäsung, absechten, abzapfen, abziehen, anstechen, außelassen, umziehen) u. ins Fass gefüllt. In Malans (GRAUBÜNDEN) wurde die vergorene Maische mit einem Deckel verschlossen (deckeln), der Wein konnte sich klären u. wurde abgezogen. Im älteren Weinbau wurde Maischegärg. verschiedentl. auch bei der Erzeugg. weißer Weine praktiziert.-Lit.: Jakob 1998, 46ff. 97ff.; Müller K. 1930, 268ff. 484. 684f.; Robinson 2003, 276f. 444f.; Seppälä 2001, 249ff.; Steidl 2001, 28. 56ff. 85ff.; WKW 105/587ff. 106/592ff. 107/594ff.- R.P.