I. Allgemeines.

II. Mostfraktionen: A. Vorlaufmost.- B. Pressmost.- C. Nachdruckmost.

III. Tw. gegorener Most als Getränk.

I. Allgemeines: Bei der Weinbereitg. versteht man unter Most den Zellsaft der Traubenbeeren (TRAUBE), aus dem durch GÄRUNG der WEIN entsteht. Eher unspezifisch gebräuchl. Bez. für den Most an sich sind Brühe, Jus de raisin, Most, Neue, Saft, Schü, Süße, Süßwein, Träubelmost, Träubels-, Träubelsaft, Traubenmost, Traubensaft, Wein od. süßer Wein, Weinbrühe, Weinmost, Weinsaft, Weintraubensaft. Weinrechtl. darf Traubenmost nicht verwechselt werden mit dem handelsübl. Traubensaft, der gegen Vergärg. haltbar gemacht wird. Der Most wird gewonnen durch das Zerquetschen der Traubenbeeren bei der MAISCHEBEREITUNG u. durch das Pressen der Trauben bzw. der MAISCHE in der Kelter (KELTERUNG). Abhängig v. Traubensorte, Jahrgang, Reifezustand u. Presstechnik ist mit einer Mostmenge v. etwa 75-80l aus 100kg Trauben zu rechnen. Solange sich der Most noch im Prozess der GÄRUNG befindet, ist er weinrechtl. noch kein Wein u. wird als tw. gegorener Most bezeichnet.- II. Mostfraktionen: Bei der Mostausbeute werden 3 Fraktionen (auch Partien genannt) unterschieden: Vorlauf-, Press- u. Nachdruckmost. Heute werden Vorlauf- u. Pressmost meist verschnitten (verschneiden), früher wurden diese Fraktionen häufig gesondert ausgebaut, wobei der aus dem Vorlaufmost gewonnene Wein i.Allg. als der bessere galt. Für die Qualitätsweingewinng. wird heute Absonderg. u. separate Verarbeitg. des Nachdruckmosts empfohlen; früher hat man den zuletzt mit hohem Druck gepressten Most häufig für die Bereitg. v. HAUSTRUNK verwendet.- A. Vorlaufmost: Bei dieser Mostpartie handelt es sich um den Most, der frei, d.h. ohne Anwendg. v. Druck, aus der Maische abläuft od. v. der Maische abgeschöpft wird. Sein Anteil an der gesamten Mostmenge beträgt etwa 40-60%. Er hat ein höheres Mostgewicht (ANALYSE) u. ist etwas extraktärmer als die and. Mostfraktionen. Die Bez. für diese Mostpartie nehmen meist darauf Bezug, dass der Most durch das Maischen der Trauben gewonnen wird, vor dem Pressvorgang als relativ klarer Saft v. der Maische abläuft, abgezogen wird od. mittels einer siebartigen Vorrichtg. v. den festen Maischebestandteilen getrennt u. abgeschöpft wird: Abflussmost, Abgeschöpfte, Abgesechte, Ablass, Ablassmost, Ablasswein, Ablauf, Ablaufwein, Abläuf-, Abschöpfmost, Abseihmost, Abseimung, Abzug, Aufschüttmost, Dünne, Fürschuss, Klare, Lauter, Lautere, Pauerwein, Rinnmost, Scheidermost, Schöpfmost, Seihmost, Setzmost, süßgeschöpfter Wein, Vordruck, Vorlass, Vorlasswein, Vorlauf, Für-, Vorlaufmost, Vorlaufwein, Vorsaum, Vorwein, Wirzwein. Auf das höhere Mostgewicht des Vorlaufmosts verweisen die Termini Süßmost u. Süßwein.- B. Pressmost: Er wird beim 1. Pressvorgang durch normalen Pressdruck gewonnen. Sein Anteil an der Mostausbeute kann ebenfalls ca. 40-60% betragen. Die Bez. referieren auf die Gewinng. des Mosts durch das Pressen in der Kelter (Abdruck, Ausdruck, Druck, Druckwein, Gepresste, Keltermost, Kelterwein, erste Presse, Pressmost, Presssaft, Presswein, Trülwein) od. auf die festen Maischebestandteile, aus denen der Most abgepresst wird (Treberwein). In der SCHWEIZ wird der zur Bereitg. v. Weißwein aus ungegorener Maische blauer Trauben abgepresste Most Süßdruck genannt.- C. Nachdruckmost: Es handelt sich um jenen Most, der nach der 1. Pressg. durch erneutes ein- od. mehrmaliges Pressen des aufgelockerten Tresterkuchens gewonnen wird. Sein Anteil an der Gesamtausbeute beträgt etwa 10%. Er hat aufgrund des größeren Pressdrucks einen höheren Gehalt an Tanninen, Farb- u. Mineralstoffen; Säure- u. Zuckergehalt sind niedriger als bei Vorlauf- u. Pressmost. Die Bez. für den nach der 1. Pressg. durch erhöhten Pressdruck, evtl. in mehreren Pressvorgängen gewonnenen Most nehmen Bezug auf das Pressen an sich (Drucker, Drücker, Petze, Pressdruck, Presser, Quetsche I (Presse), Quitsche), auf die relative od. absolute Chronologie des Pressvorgangs (Andertler, Drittgepresste, Letztgepresste, Nachdruck, Nachdrückete, Nachlauf, Nachpresse, Nachquetsche, -quitsche, Nachwinde, zweite Presse), auf den erhöhten Gerbstoffgehalt des Nachdruckmosts (Kratzer, Krätzer, Spörel, Stielbrühe, Stielwasser), auf das Auflockern des Tresterkuchens (TRESTER) vor erneutem Abpressen (Beschrotwein, Scheitermost, vierter Schnitt, Schrotwein), auf das Feststampfen des aufgelockerten Tresterkuchens (Tretelmost) u. auf die nur noch spärl. Mostausbeute der letzten Pressg. (Zinserlmost). Sonstige Bez.: Abgang, Ablauf.- III. Tw. gegorener Most als Getränk: Alljährl. während u. nach der LESE ist es in vielen Weinbaugegenden übl., noch in GÄRUNG befindl. Most als Getränk beim Leseabschlussfest (BRAUCH) zu reichen, in Weinstuben u. Straußwirtschaften (SCHANKRECHT) auszuschenken od. über die Straße zu verkaufen. Je nach Region werden dazu deftige Speisen, etwa Zwiebel-, Speckkuchen od. geröstete Esskastanien (Kastanie, Käste, Kästene) gereicht. Ein gemeindt. geläufiges Wort für diesen noch unfertigen Wein gibt es nicht. Die heutigen Weingesetze u. -verordnungen bezeichnen ihn als "tw. gegorenen Traubenmost", der zum unmittelbaren Gebr. bestimmt ist. In den Weinbauregionen sind für dieses Zwischenprodukt der Weinherstellg. verschiedene Bez. übl., v. denen insbes. Federweiße, Federn- in DEUTSCHLAND, Sturm in ÖSTERREICH u. Sauser, Suser in der SCHWEIZ weitreichendere Verbreitg. erlangt haben. Des Weiteren gelten noch eine Vielzahl and. Benennungen unterschiedl. Reichweiten: Bitzler, Bremser, Brummer, Buritschak, Gärer, Gräuchen, Jaurer, Jurer, Jurasch, Kartsosch, Kochwein, Kratzer, Krätzer, Kratzige, Matschar, Most, kochender / gesottener Most, Murci, Neue, Rampasch, Räße, Rauscher, Rauschert, Reißer, Risser, Reißige, Resche, Süße, Trevoga, Tschirps, Tschirpsige, Turburel, Tulburel, Warme, Weibersauser, Weibersturm, Weiberwein, kritziger / räßer / reißiger / versottener Wein. In einigen Regionen wird zudem terminologisch unterschieden zw. dem tw. gegorenen Most, der noch süßl. schmeckt, u. dem schon stärker vergorenen Most, der über nur noch wenig Restsüße verfügt, so z.B. Bitzler vs. Federweißer in Gönnheim u. Sausenheim (beide PFALZ), Bremser vs. Federweißer in Ipsheim (FRANKEN) u. Fürfeld (RHEINHESSEN), Rauscher vs. Federweißer in Obernhof (MITTELRHEIN), Weibersauser vs. Räßer in Nonnenhorn (WÜRTTEMBERG), Rescher vs. Rampasch in Limbach (SLOWAKEI). Als dem Most versch. Gärstadien zugeschriebene Geschmackseigenschaften werden genannt: bitter, bitterlich, händig, hart, härt, herb, kratzen, krätzen, kritzig, mülzig, räß, reißig, sauer, Schneid, Schneide, schneiden, schneidig, seifig, spör, süffig, süß, zwicken.-Lit.: Arthold 1950, 85ff.; BrockhWein 2005, 293. 339. 471; Jakob 1998, 59ff.; Müller K. 1930, 57. 517; Robinson 2003, 490; Steidl 2001, 34; Wenisch 1912, 179f.; WKW 100/538ff.; spez. zu III.: Ambrosi 1992, 43. 117. 265. 319. 322; Arnberger 2007, 391; BrockhWein 2005, 173; Koch H.-J. [1999], 53f.; Koch H.-J. 2002, 68. 42. 68. 165; Müller K. 1930, 226. 729; Sebestyén 1978, 219; WKW 105/587ff.- R.P.