I. Allgemeines.

II. Weingrünmachen.

III. Reinigung: A. Ausbrühen, -laugen, -spülen.- B. Entfernen des Weinsteins.

IV. Konservierung.

V. Abdichtung.

I. Allgemeines: In der KELLERWIRTSCHAFT hat der Winzer einen Teil seiner Zeit auf die Pflege der Fässer zu verwenden, um ihre Funktionsfähigkeit zu erhalten, ihre Lebensdauer zu verlängern u. ihren Inh. vor dem Verderben zu bewahren. Es geht dabei insbes. um die Vorbereitg. neuer Fässer für die Aufnahme v. Wein sowie die Säuberg., Konservierg. u. Instandhaltg. gebrauchter Fässer.- II. Weingrünmachen: Das Holz neuer Fässer, insbes. solcher aus Eichenholz, enthält im Wein lösl. Bestandteile (Eichenlohe, Lohe I (Gerbstoff)), die dem im Fass gelagerten Wein einen unangenehmen, fehlerh. Geschmack verleihen können (WEINFEHLER). Deshalb sind neue, v. Küfer kommende Fässer nicht direkt für die Aufnahme von Wein taugl., sondern müssen zuerst weingrün gemacht werden (grün, grünmachen, süß, süßmachen, weingrün, Weingrünmachen). Hierzu werden sie vor dem 1. Gebrauch intensiv mit Wasser ausgebrüht u. gespült, um die unerwünschten Geschmacksstoffe des Holzes auszulaugen (ausbeizen, ausbrennen, ausbrühen, auslohen, auswaschen, -wäschen, bähen, beizen, brühen, dampfen, dämpfen, einwassern, -wässern). Als Stoffe, die man der wässrigen Lösg. zusetzte, um das Fass weingrün zu machen, werden Nussbaumblatt, Pfirsichlaubach, Soda u. Wacholder genannt. Auch nach dem 1. Weingrünmachen legt man bessere Weine nicht in neue Fässer, sondern befüllt das Fass zunächst mit Obstwein od. mit einem minderwertigen, säurereichen Wein (Brennwein, Druckwein), damit das Innere der Fasswandg. v. sich bildenden WEINSTEIN überzogen wird.- III. Reinigung: Eine Säuberg. des Fasses (ausputzen, Fässerputzen, Fässerschwenken, Fässleinauswaschen, Fassputzen, propermachen, putzen, saubermachen, waschen, wäschen) erfolgt nach jedem ABSTICH. Gesunde Fässer werden sorgfältig mit reinem Wasser ausgespült, wobei der Vorgang so oft wiederholt wird, bis das Wasser klar abläuft. Eine intensivere Reinigg. ist nach dem 1. Abstich erforderl., da sich bei der GÄRUNG entstandene Trubstoffe sehr fest an der Fasswand abgelagert haben können. Noch aufwendiger ist die Behandlg. kranker Fässer, etwa wenn sich Schimmel im Fass gebildet (anlaufen, Graue II (f.), Gräue, Grauz, Schimmel) bzw. das Fass einen Stich hat, der einen WEINFEHLER bewirkt. In Ingelfingen (WÜRTTEMBERG) hieß die Beseitigg. eines Fassstichs Gesundmachen.- A. Ausbrühen, -laugen, -spülen: Die Behandlg. des Fasses mit kalter od. heißer Reinigungsflüssigkeit bzw. Lauge nannte man abbrennen, abspritzen, ausbähen, ausbrennen, ausbrühen, ausbünen, ausdampfen, -dämpfen, auskochen, auslaugen, -läugnen, auslaumen, ausschwenken, ausspülen, auswaschen, -wäschen, auswässern, bähen, beizen, brühen, bugen, bünen, dampfen, dämpfen, fläuen, laugen, putzen, scharfbrühen, schwenken, schwenzen, spülen, süßschwenken, überbrühen, waschen, wäschen, wassern, wässern. Das abschließende Spülen mit klarem kalten od. heißen Wasser hieß ausschwemmen, ausschwenken, ausspülen, nachschwenken, nachspülen, schwenken, spülen, süßbeizen, süßbrühen, süßschwenken. Kleinere Fässer nahm man v. der Fassunterlage u. reinigte sie, indem das mit Flüssigkeit gefüllte Fass hin- u. hergerollt wurde (gehurgeln, rollen, schunkeln, schwenken, wälgen, wälgern). Zur Entferng. fest anhaftender Rückstände, wie sie insbes. nach dem 1. ABSTICH im Fass verblieben, füllte man etw. Kies (Kieselstein, Stein, Wacken) ins Fass od. legte eine Scheuerkette (Kette) hinein, sodass beim Hin- u. Herrollen des Fasses der Schmutz abgerieben wurde. Bei kleineren Fässern wurde für eine gründl. Reinigg. ggf. der vordere Fassboden entfernt (aufböden, aufmachen, aufschlagen, ausbinden, außenehmen). In größere Fässer konnte man durch das Fasstürchen kriechen (dareinschlupfen, eineschlupfen, einhinkräbbeln, einhinschliefen, einhinsteigen, hereinschlupfen, hineinschlupfen, -schlüpfen, schlupfen, schlüpfen) u. die Säuberg. mit der Bürste vornehmen (abbürsten, ausbürsten, bürsten, schrubben). Als Mittel, die man der Reinigungslauge zusetzte, werden an Salzen Soda (Fasssoda, Kaustische Soda, Kristallsoda, Steinsoda, Sude, Waschsoda, Wäsch-) u. Alaun genannt, an organischen Stoffen Drus, Drusen, Eichenlaub, Nussblatt, Nusslaub, Pfirsichblatt, Pfirsichlaubach, Weinlaub. Das (heiße) Waschwasser bzw. die (heiße) wässrige Reinigungslösg. hießen Bähe, Beize, Bick, Brühwasser, Büne, Fasswelle, Fasssotter, Kochsotter, Lösung, -ing, Sodabrühe, Sodalauge, Sodalösung, Sodawasser, Sudwasser, Wäschsotter, Waschwasser, Wasser, Weinwelle, Welle I (Flüssigkeit).- B. Entfernen des Weinsteins: Von Zeit zu Zeit musste der WEINSTEIN, der sich an den Wänden des Fasses abgesetzt hatte, entfernt werden (abklopfen, abkratzen, -krätzen, ausherschlagen, aushobeln, ausklopfen, auskratzen, außeklocken, herausmachen, klopfen, weghauen).- IV. Konservierung: Zur Konservierg. der Fässer mit Schwefel bzw. schwefliger Säure s. SCHWEFELUNG.- V. Abdichtung: Zur Abdichtg. v. Fässern durch Aufquellen des Holzes, Reparatur mit Dichtungsmitteln u. Anziehen der Reifen s. ABDICHTUNG.-Lit.: Arthold 1950, 220ff.; Babo L. 1842, 380ff.; Babo/Mach 1921, 2/1, 240ff.; BrockhWein 2005, 498; Mach 1884, 219ff.; Müller K. 1930, 219. 941; Regner 1876, 397ff.; Schätzlein 1951b, 34ff. Seppälä 2001, 245ff.; Steidl 2001, 107ff.; Wenisch 1912, 204ff.; WKW 113/617ff.- R.P.