I. Allgemeines.

II. Fassschwefelung: A. Trockenkonservierung.- B. Nasskonservierung.

III. Maische-/Mostschwefelung.

IV. Weinschwefelung.

V. Sonstiges.

I. Allgemeines: Außer bei der Bekämpfg. v. Rebkrankheiten (SPRITZUNG) kommt Schwefel auch in der KELLERWIRTSCHAFT zur Anwendg., hauptsächl. in den Verbindungen Schwefeldioxid (SO2) u. schweflige Säure (H2SO3), u. dient hier der sterilisierenden Behandlg. v. Fässern (FASS) sowie v. MAISCHE, MOST u. WEIN. Die Wirkg. der Schwefelverbindungen beruht auf der Giftigkeit für Pilze bzw. dem Oxidationsschutz durch Abbindg. des Luftsauerstoffs. Die Höchstwerte für im Wein enthaltene ges. schweflige Säure sind heute gesetzl. festgelegt u. gelten als gesundheitl. unbedenkl. Bei der früheren Schwefelungsmethode konnte der Wein gelegentl. Schwefelgeruch annehmen u. überhöhte Dosen führten zu Kopfweh. Systematisch erfragt wurde nur die Terminologie des älteren Verfahrens der trockenen Schwefelg. des Fasses, die in Absatz II.A angeführt u. i.Allg. auch für die in den Absätzen III u. IV genannten Anwendungen gültig ist.- II. Fassschwefelung: In Holzfässern, die längere Zeit leer bleiben, kann sich Schimmel bilden, der Weinen einen widerwärtigen Geschmack verleiht u. die Fässer sogar dauerhaft unbrauchbar machen kann, wenn er in das Fassholz einwächst. Gegen diese Schimmelbildg. werden die Verfahren der Trocken- u. Nasskonservierung eingesetzt- A. Trockenkonservierung: Bei dieser älteren Art der Konservierg. werden die Fässer regelmäßig im Abstand v. 4-6 Wochen mit Schwefel ausgebrannt. Zum Einbrennen des Schwefels ins Fass bedient man sich eines Schwefelspans bzw. einer Schwefelschnitte (Blättlein, Blätter-, Brandschnitte, Breitscheibe, Breitschnitte, Breitung, -ing, Dunstschwefel, Einbrennschwefel, Einschlag, Einschlagschnittel, Einschlagstänglein, Faden, Fassbrand, Schnitt, Schnittbrand, Schnitte, Schnittel, Schwefel, Schwefelblatt, Schwefelblättlein, Schwefelbrand, Schwefeleinschlag, Schwefelfaden, Schwefelgift, Schwefelkarte, Schwefelkerze, Schwefelschnitt, -schnitte, -schnitten, Schwefelschnittel, Schwefelspan, Schwefelstange, Schwefelstänglein, -stänge-, Schwefelstücklein, Schwefelzunge, Span, Spanschwefel, Stänglein, Stänge-, Tropfschwefel, Zunge; s.a. die Schwefelsortenbez. Blattschwefel, Fassschwefel, Kräuterschwefel, Süßbrand). Als Träger des elementaren Schwefels benutzte man zunächst Papier- od. Leinwandstreifen. Da beim Verbrennen solcher Materialien unerwünschte Geschmacksstoffe ins Fass gelangen konnten, wurden später unverbrennbarer Asbest (Asbestschwefel, Asbeststreiflein) od. Drahtgeflechte als Träger des Schwefels verwendet. Schwefelschnitten konnten auch früher schon gekauft werden, z.B. beim Schwefelzieher, wurden jedoch oft v. den Winzern selbst hergestellt. Dabei wurde in Stangen- od. Pulverform (Stangenschwefel, Säckleinschwefel) erhältl. Schwefel in einer eisernen Schale zum Schmelzen gebracht u. ein Papier-, Leinwandstreifen od. ein Stück Schnur durch den flüssigen Schwefel gezogen. Zum Einbrennen (abbrennen, anzünden, aufbrennen, aufschwefeln, ausbrennen, ausräuchern, ausschwefeln, brennen, Einbrand, einbrennen, einschlagen, einschwefeln, Fassschwefeln, geben, hereinbrennen, schwefeln, verbrennen) wurde der Schwefelspan an einer einfachen Apparatur (Draht, Einbranddraht, Einschlagdraht) befestigt, brennend ins Fass gehängt u. das Fass verschlossen, sodass die durch Verbrenng. des Schwefels entstehende schweflige Säure (Dunst, Schwefelrauch) ihre Wirkg. entfalten konnte. Häufiger eingebrannte Fässer können im Holz beträchtl. Mengen Schwefelsäure u. schweflige Säure enthalten. Sie müssen deshalb vor Wiederbenutzg. bes. sorgfältig gereinigt werden (FASSBEHANDLUNG). Ein lange nicht benutztes, immer wieder eingeschwefeltes Fass konnte branddürr werden.- B. Nasskonservierung: Bei dem jüngeren Verfahren der Nasskonservierg. wird das leere Fass vollständig mit einer etwa 0,05%igen wässrigen SO2-Lösg. (Schwefelwasser) gefüllt u. kann so langfristig gelagert werden.- III. Maische-/Mostschwefelung: Schwefelg. der Maische (Einbrand, einbrennen) od. des Mosts (abschwefeln, schwefeln) durch Abbrennen v. Schwefelschnitten wurde bei sehr warmem Lesewetter, langer Maischestandzeit, stark faulem Lesegut u. überh. zur Gärungsunterbrechg. praktiziert. Ein neueres Verfahren ist die Zugabe v. Kaliumpyrosulfit (Schwefeltablette).- IV. Weinschwefelung: Früher war es beim ABSTICH der Weine oft übl., das Fass, in das umgefüllt wurde, mit Schwefel einzubrennen (schwefeln). Dadurch sollten einerseits evtl. zu viel aufgenommener Sauerstoff verringert, andererseits beim Abstich aufgenommene Organismen unschädl. gemacht werden. Des Weiteren kam Schwefeleinbrand (Schwefelung) zur Anwendg., um Wein eines nicht vollständig gefüllten Fasses vor dem Verderben zu schützen (schwefeln, daraufgeben). Auch kranke Weine (WEINFEHLER) wurden mit Schwefel behandelt, z.B. gegen Essigstich (schwefeln).- V. Sonstiges: In einem Fall wird berichtet, dass zur Beseitigg. v. Tabakgeruch im Weinkeller Schwefel (Stoppasbest) abgebrannt wurde.-Lit.: Arthold 1950, 228ff. 244. 263ff.; Babo/Mach 1921, 2/1, 333ff.; Koch [1999], 125f.; Mach 1884, 220f.; Müller K. 1930, 755f.; Seppälä 2001, 248f.; Steidl 2001, 25ff. 45. 108f. 153ff. 181; WKW 114/623ff. 115/626ff.- R.P.