KELLERWIRTSCHAFT: Die Kellerwirtschaft, die zur praktischen Oenologie gehört, umfasst alle Phasen der Weinherstellg. Sie beginnt üblicherweise mit der sorgfältig durchgeführten LESE im Weinberg u. reicht bis zur Abfüllg. des Weins in Flaschen u. seiner Lagerg. Vor der Traubenlese im Herbst wurden früher die geschlossenen Weinberge (WEINBERGSSCHLUSS) v. den Weinbergshütern (WEINBERGSHUT) bewacht. Die Traubenlese selbst wird tw. gestaffelt nach VORLESE, Hauptlese u. Spätlese (Spatlese, Spät-) durchgeführt (GEFÄSS, GERÄT, LESEWAGEN). In früherer Zeit wurde vielfach auch die NACHLESE übersehener Trauben praktiziert. Bei der Verarbeitg. des Leseguts zu WEIN mussten die Trauben zunächst mit der TRAUBENMÜHLE od. dem TRAUBENSTAMPFER zerkleinert u. ggf. entrappt, d.h. v. den Stielgerüsten (TRAUBE), befreit werden. Früher erfolgte diese manuelle Tätigkeit meist schon im WEINBERG. In manchen Gebieten war in noch früherer Zeit das TRAUBENTRETEN in steinernen Becken (Tretmulde) od. doppelbödigen Daubengefäßen (Tretschaffeln) praktiziert worden. Mehr u. mehr übernahmen aber elektrische Maschinen das Zerkleinern u. gleichzeitige Entrappen des Leseguts. Die auf diese Weise hergestellte MAISCHE wird entweder direkt ausgepresst od. zum besseren Aufschließen noch zwischengelagert. Bei der KELTERUNG wird unter hohem Druck gepresst, um den Saft weitgehend v. den festen Bestandteilen der Maische zu trennen. Früher war die Aufschüttg. der Maische auf die PRESSE überwiegend Handarbeit. Der aus der Kelter fließende MOST, ein Zwischenprodukt auf dem Weg zum Wein, wird gesammelt, vorgeklärt u. mit spez. Stoffen, z.B. Schwefel (SCHWEFELUNG), versetzt. Zur Bestimmg. des Zuckergehalts im Most sind Mostwaagen od ähn. Geräte (ANALYSE) nötig, früher wurde auch die Klebrigkeit an den Fingern als Maß genommen. Bei der alkoholischen GÄRUNG (Fermentation) wird durch Hefe der Zucker im Most in Alkohol (WEIN) umgewandelt. Die Gärg. kann durch spez. Maßnahmen kontrolliert u. beeinfl. werden. Der AUSBAU des Weins im Weinkeller umfasst eine Reihe v. Maßnahmen, wie z.B. Beifüllen, ABSTICH, SCHWEFELUNG, SCHÖNUNG sowie die Behandlg. v. Weinkrankheiten (WEINFEHLER). Die FLASCHENFÜLLUNG, die am Ende dieser Bearbeitungskette steht, bez. nicht nur den techn. Vorgang des Abfüllens in Flaschen, sondern schließt auch die vor der Abfüllg. notwendigen Maßnahmen mit ein, z.B. die FILTRATION zur Beseitigg. v. schädl. Mikroorganismen u. Trubstoffen.- s.a. Weinkellerwirtschaft (Schanderl 1950, 37).- Lit.: Barfuß 1885, 383ff.; Jakob 1998; Kiewisch 2004; Laur E. 1939, 554; Piaz 1900, Kap. III; Stefl 1914; Wolf W. 1975/76. 1982f.- M.B.