KAHM: Durch Mikroorganismen, die Kahmhefen (Kahmhefe), kann sich, vor allem im nicht ganz gefüllten FASS od. BEHÄLTER auf der Weinoberfläche eine sog. Kahmhaut ausbilden (Blust, Blume (blumig), Borvirag, Decke, Flome, Flämlein, grauen, Haut, Jungfernhaut, Kahm, Kahn, Kahnen (kahmig, kahnig), Kahmdecke, Kahmhaut, Kahnen-, Kahnschicht, Kähnlein, Kuhm, Kuhn, Kuhnen (kuhmig, kuhnig), Kuhnenpeter, Maie, Pand, Pelz, Schaum, Schimmel (schimmeln, verschimmeln), Schimmelreiter, Schmant, Weinblume, Weindecke, Weinhaut, Weinhäutlein). Diese meist unerwünschte u. v. vielen Winzern als für den Wein schädl. angesehene Deckenbildung kam lt. GWP aus Neckenmarkt (BURGENLAND) früher vor allem bei den Direktträgern (REBSORTE) vor, der Wein wurde weiß. Lt. GWP aus Altenahr (AHR) waren bes. alkoholarme Weine hiervon betroffen, die in einem Fass aus schlechtem Holz ausgebaut wurden. Wein mit einer Kahmschicht wurde v. der GWP aus Cardano/Kardaun (SÜDTIROL) schwacher Wein (schwach) genannt. Nach der GÄRUNG od. bei einem tw. geleerten Fass versucht man dies durch Beifüllen zu verhindern. Der Beifüllwein (Füllwein) wird so lange nachgefüllt (zufüllen), bis das Fass bis zum Spund (spundvoll, spunden-) gefüllt ist. Eine and., lt. Jakob weniger wirkungsvolle Methode, ist die Behandlg. mit Schwefel (SCHWEFELUNG). Damit sich keine Kahmschicht ausbildete, der Wein also lt. GWP nicht blumig werden sollte, wurde z.B. in Homorodu de Jos/Hamroth (RUMÄNIEN) der Wein mit einer Schwefelkarte eingeschlagen (einschlagen). Auch in Ipsheim (FRANKEN) u. in Wattwiller/Wattweiler (ELSASS) war die Behandlg. mit Schwefel übl. Die Zerstörg. der Kahmhaut stellt ebenfalls eine Gefahr für den Wein dar. Lt. GWP aus Trasadingen (SCHAFFHAUSEN) musste beim Abstich v. altem Wein, d.h. dem Abzug der Hepfe (Hefe, Hefen, Hepfe), darauf geachtet werden, dass die auf ihm schwimmende dünne Kahmhaut (Weinblume) nicht eingerissen wurde, sonst verdarb der gesamte Wein. Die unverletzte dünne Kahmhaut hieß Decke bzw. Weindecke. Damit diese nicht in den Wein hinabfällt u. diesen verunreinigt, sollen lt. GWP aus Maisprach (BASEL) Erschütterungen vermieden werden. Falls sie dünn ist, stellt sie lt. GWP aus Bronzolo/Branzoll (SÜDTIROL) jedoch keine Krankheit dar. Daher wird sprachl. zw. rahnig (der Wein bildet in einem angebrochenen Fass eine dünne geschlossene Schutzschicht aus) u. kuhnig (mit einer dicken Kahmhaut bedeckt) unterschieden, vgl. Kunen (dicke Kahmhaut). Auch in Teufen (ZÜRICH) wird der Kahm (Kahm, Kahn, Kahnen) im Ggs. zur dünnen Decke (Weindecke) als neg. angesehen. Zudem darf lt. GWP aus Tiflis/Alexanderdorf (GEORGIEN) die Decke nicht v. oben mit dem Schlauch durchstochen werden; diesen Rat erteilten in Katharinenfeld (GEORGIEN) die alten Leute, damit der Wein nicht sauer werden sollte. Ähnliches wird auch v. der GWP aus Ipsheim (FRANKEN) berichtet: Ein Durchstechen v. oben sei schädl., aber wenn sich die Kahmschicht beim Ablassen des Weins durch den Hahn v. selbst nach unten setze, schade dies nicht. Daher wurde früher kein Schlauch, sondern ein Hahn benutzt. Die Kuhne (Kuhm, Kuhn, Kuhnen), die lt. GWP auftritt, wenn etw. mit dem Wein nicht stimmt, wurde hier ebenfalls mit Schwefel (Schwefelschnitt, -schnitte, -schnitten) behandelt.-Lit.: Jakob 1998, 108.- M.B.