I. Allgemeines.

II. Schönung mit eiweißhaltigen Mitteln: A. Eiklar.- B. Milcheiweiß.- C. Blut.- D. Fischblase.- E. Gelatine.

III. Schönung mit Klärerde.

IV. Blauschönung.

V. Kohleschönung.

VI. Tanninschönung.

VII. Hefeschönung.

VIII. Schönung mit Schnee.

I. Allgemeines: Unter Schönung (klaren, klären, schönen, verschönen) versteht man Verfahren zum Klären u. Stabilisieren des Weins, bei denen Schönungsmittel u. Klärmittel eingesetzt werden, die unerwünschte Trub- od. Inhaltsstoffe aus dem Wein ausfällen u. sich als Schönungstrub am Boden des Weinbehälters absetzen. Schöng. dient der Beschleunigg. des natürl. Absetzens der Trubstoffe u. der Verbesserg. der Filtrationsfähigkeit (FILTRATION), des Weiteren der Bindg. im Wein gelöster Substanzen, die nach der FLASCHENFÜLLUNG zur Trübg. führen können, u. der Beseitigg. kleinerer Fehler des Weingeruchs od. -geschmacks (WEINFEHLER). Die bei einer Schöng. angefallenen, zu Boden gesunkenen Trubstoffe werden durch einen ABSTICH v. Wein getrennt.- II. Schönung mit eiweißhaltigen Mitteln: Eiweißschönungen dienen vor allem der Bindg. v. Gerbstoffen, wodurch die Weine meist runder u. samtiger werden. Es zählen dazu Schönungen mit Eiklar, Milcheiweiß, Tierblut, Fischblasen u. Gelatine.- A. Eiklar: Schöng. mit Hühnereiweiß (Ei, Eiweiß) ist das wohl älteste Schönungsverfahren (Eierschönung, Eiklarschönung, Eiweißschönung; eiergeschönt) überhaupt. Schönender Wirkstoff ist Albumin. Das v. Dotter getrennte Eiklar wird zu Schnee geschlagen, in einem Gefäß mit etw. Wein verrührt u. mit dem zu schönenden Wein intensiv vermischt (verklopfen). Es werden etwa 1-3 Eiklar/hl benötigt.- B. Milcheiweiß: Die Schöng. mit Milch (Biestmilch, Buttermilch, Milchschönung) dient vor allem zur Behebg. v. Geruchs- od. Geschmacksfehlern des Weins. Das aus Magermilch gewonnene Eiweißpräparat Kasein wird zur Regulierg. des Gerbstoffgehalts, bei Hochfärbigkeit v. Weißwein od. gegen Braunstich bei Rotwein eingesetzt.- C. Blut: Wie bei Milch u. Eiern beruht die früher gelegentl. praktizierte Schöng. mit Blut I (Saft) (Kalbsblut, Ochsenblut, Rindsblut) im Wesentl. auf dem Gehalt an Albumin.- D. Fischblase: Ein klassisches, aber teures Schönungsmittel sind die getrockneten Schwimmblasen insbes. der Fischarten Hausen, Stör u. Wels (Fischblase, Hausen, Hausenblase, Hausenblasenschönung, Hausenschönung, Letzte Ölung). Die Fischblasen kommen in Form v. Blättern, Fasern od. Pulver in den Handel. Durch das Ansetzen in einer sauren Flüssigkeit (ansetzen, anteigen, aufziehen, einweichen, -weiken, verziehen) quillt das Material zu einer durchsichtigen, gallertartigen Masse auf, die im Wein intensiv klärend wirkt. Wird Blätterware verwendet, muss die Fischblase vor dem Einweichen in kl. Schnitzel zerteilt werden (speideln).- E. Gelatine: Das eiweißhaltige Präparat (Gelatine, Gelee) wird durch Aufschluss v. Knochen u. Knorpel erzeugt u. kommt in fester Form als Pulver u. Platten (Geleeplatte) od. in flüssiger Form in den Handel. Bei Verwendg. in fester Form wird die Gelatine zuerst in Wasser aufgelöst (aufziehen) u. dann mit dem Wein vermischt (fitzen). Die tw. in Verbindg. mit Kieselsol vorgenommene Gelatineschönung dient der Weinklärg., der Gerbstoffkorrektur od. dem besseren Abscheiden einer and. Schöng.- III. Schönung mit Klärerde: Die bei Bentonitschönung verwendete Tonerde Bentonit zeichnet sich durch hohe Quellfähigkeit aus u. adsorbiert im Wein gelöste, thermolabile Eiweißstoffe. Die Schöng. wird eingesetzt, um den Wein wärmestabil zu machen. Die heute nicht mehr praktizierte Schöng. mit Porzellanerde (Kaolin) diente der Beseitigg. unerwünschter Farb-, Geruchs- u. Geschmacksstoffe.- IV. Blauschönung: Sie zielt auf die Ausfällg. v. Eisen u. and. Metallen, die zu Trübg. u. Fehlgeschmack des Weins führen können. Die Bez. Blauschönung rührt v. dem blauen Trub, der sich durch Zugabe des Schönungsmittels Blutlaugensalz (Kaliumhexacyanoferrat) im Wein bildet u. abscheidet. Nach ihrem Erfinder, dem Weinchemiker Möslinger, wird diese Schöng. auch Möslinger-Schönung, Möslinger-Verfahren, möslingern genannt.- V. Kohleschönung: Schöng. mit Aktivkohle (Holzkohle, Kohle, Kohleschönung) dient der Verringerg. v. Hochfärbigkeit u. Beseitigg. v. Fehlgeschmack des Weins.- VI. Tanninschönung: Schöng. mit dem Gerbstoff Tannin dient der Ausfällg. v. Eiweißstoffen im Wein, in Verbindg. mit Gelatine (Tanningelatine) der Klärg. des Weins.- VII. Hefeschönung: Die Hefeschönung dient der zusätzl. Klärg. jungen Weins u. der Auffrischg. v. Weinen mit Altersgeschmack. Es wird frische Weinhefe (Hefe, Hefen, Hepfe, Laufdrusen) verwendet, die nach dem Ende der GÄRUNG beim ABSTICH anfällt. Verschiedentl. hat man früher in der Schlussphase der Gärg. den Wein mit der Rührkette durchgerührt (aufschlagen) u. mit der schon fast abgesetzten Hefe erneut vermischt, wodurch die Klärg. des Weins gefördert wurde.- VIII. Schönung mit Schnee: Der Effekt dieser früher angewandten, märzeln genannten Schöng. beruht darauf, dass der oben ins Fass eingefüllte Schnee (Märzenschnee) als Eiswasser, das spezifisch schwerer ist als Wein, nach unten absinkt u. dabei die Trubstoffe des Weins mitnimmt.-Lit.: Arthold 1950, 295ff.; Babo/Mach 1921, 2/1, 280ff.; BrockhWein 2005, 395f.; Mach 1884, 256ff.; Müller K. 1930, 100. 749; Robinson 2003, 664; Sebestyén 1978, 196; Steidl 2001, 155ff.- R.P.