AUSBAU: Nach Abschluss der alkoholischen GÄRUNG beginnt der Ausbau des Weins im KELLER. In den einz. Ausbaustufen werden versch. Verfahren eingesetzt, die z.B. v. der REBSORTE, der Weinart u. dem Jahrgang abhängig sind. Zur Verhinderg. einer unerwünschten Oxidation des Jungweins u. der Kahmhautbildg. (KAHM) wird der BEHÄLTER bzw. das FASS bei bereits abklingender bzw. abgeschlossener GÄRUNG mit dem sog. Beifüllwein (Füllwein) aufgefüllt. Auch beim Abstich wird die durch Abgang der Hefe bzw. des Schönungsmitteltrubs verminderte Weinmenge wieder nachgefüllt, was als Spundvollhalten bez. wird. Beim ABSTICH, auch Ablassen genannt, wird der (möglichst) klare WEIN v. den sich während der Gärg. abgesetzten Trubstoffen getrennt, um eine neg. Beeinfl. des Weins zu verhindern. Nach dem 1. Abstich wird dem Wein bei der SCHWEFELUNG Schwefeldioxid zugesetzt. Unter SCHÖNUNG werden die Maßnahmen verstanden, die eine Klärg. des Weins (Schönmachen) herbeiführen sollen. Hierbei war früher vor allem der Einsatz v. klärenden Schönungsmitteln (STOFF) v. Bed. Mehr u. mehr wird aber die Klärung durch spez. Geräte wie Separatoren u. Filteranlagen (GERÄT, FILTRATION) sichergestellt.- Abb.: Glenk 1988, 108f., Abb. 33f.; Hochrain 1977, 26. 32; WeinldWall. 28.-Lit.: Dahlen 1878, 273ff.; Jakob 1998, Kap. 6; Humbert-Droz 1977; Schätzlein 1940, 12ff. 1951a.- M.B.