MAISCHEBEREITUNG:
I. Allgemeines.
II. Maischen mit den Füßen.
III. Maischen mit dem Stößel.
IV. Mahlen.
V. Entrappen.
I. Allgemeines: Die Verarbeitg. der gelesenen Trauben zu MAISCHE hat den Zweck, eine Trenng. v. Saft (MOST), Beerenhaut, Butzenfleisch u. Kernen (TRAUBE) u. damit die Freisetzg. v. Enzymen, Aroma- u. Mineralstoffen einzuleiten. Bei der Bereitg. v. Weißweinen wird die Maische alsbald zur KELTERUNG auf die PRESSE befördert, für Rotweine wird die Maische in GÄRUNG gebracht. Ältere Verfahren der Maischebereitg. sind das Treten der Trauben mit den Füßen od. das Zerstampfen mit einem Stößel. Seit E. des 18. Jhs. griff allmähl. das Zerquetschen der Trauben mit der Traubenmühle um sich, doch blieben das Treten u. Zerstoßen insbes. in kleineren Winzerbetrieben noch lange in Gebr. Neben das Zerquetschen der Traubenbeeren tritt als weitere Maßnahme der Maischebereitg. das Entrappen, d.h. die Absonderg. der Stielgerüste v. der Maische. Früher war es weithin übl., die gelesenen Trauben schon im Weinberg zu Maische zu verarbeiten u. diese im auf dem Lesewagen stehenden Maischegefäß nach Hause zu transportieren (führen, heimfahren, heimführen).- II. Maischen mit den Füßen: s. TRAUBENTRETEN.- III. Maischen mit dem Stößel: Das Zerstoßen des Traubenguts mit dem TRAUBENSTAMPFER (abestoßen, anmosten, ausquetschen, derstampfen, einhinstunken, einmosteln, einmotscheln, einstampfen, hineinstunken, mosteln, mösteln, mosten, mösten, mostern, möstern, stämpfeln, stampfen, stoßen, stößen, stößeln, strempfeln, strumpfen, stunken, trosen, verdrucken-, -drücken, verstampfen, verstößeln, verstoßen, zerstoßen, zerstrumpfen, zusammenstampfen) erfolgte i.Allg. in einem größeren Bottich (GEFÄSS), an dem meist 2 Pers. gleichzeitig arbeiteten. Verschiedentl. wurden die gelesenen Trauben schon im Rückentraggefäß (GEFÄSS) gemaischt.- IV. Mahlen: Beim Maischen mit der TRAUBENMÜHLE werden die Trauben zwischen Walzen zerquetscht. Unter den Bez. des Mahlens (abedrehen, abedrillen, abemahlen, aberöllen, abherrätschen, abrätschen, abrebeln, dareinmahlen, drehen, durchdrehen, durchleiern, durchmahlen, durchquetschen, durchrätschen, durchrebeln, durchwalzen, duremahlen, einemahlen, einhindrehen, einhinquetschen, einmahlen, einwalzen, ekrasieren, herabmahlen, herabrätschen, hereinmahlen, hereinraspeln, herunterdrehen, heruntermahlen, hineindrehen, hineinknätschen, hineinmahlen, hineinraspeln, hinuntermahlen, hinunterwalzen, mahlen, quetschen, rappeln III (reiben), raspeln, ratschen, rätschen, ratzen, rebeln, reiben, rellen, ribbeln, verdrucken, -drücken, verkätschen, verknatschen, -knätschen, vermahlen, verquetschen, zusammenmahlen, zusammenquetschen) finden sich zahlr. Zus. mit Adverbien wie abher, herunter, hinein, hinunter etc., die darauf Bezug nehmen, dass das Traubengut in ein unter der Traubenmühle stehendes Gefäß gemahlen wurde. An Bez. für das Drehen der Kurbel der Traubenmühle mit der Hand werden genannt drehen, drillen, treiben.- V. Entrappen: Bei dieser Maßnahme der Maischebereitg. werden die Beeren v. Stielgerüst der TRAUBE getrennt. Mit der Absonderg. der Stielgerüste soll vermieden werden, dass diese zu viel Gerbstoff (Bitterstoff) abgeben u. der Wein einen bitteren, harten Geschmack erhält (WEINFEHLER). Dies ist insbes. bei unverholzten, grünen Stielen der Fall, die aggressive, adstringierende Tannine enthalten. Das Entrappen der Trauben wird hauptsächl. bei der Rotweinbereitg. praktiziert, da der durch die GÄRUNG der MAISCHE entstehende Alkohol aufgrund der langen Maischestandzeit die Gerbstoffe aus den Stielgerüsten extrahiert. Bei der Weißweinbereitg. ist das Entrappen weniger übl., da man es i.d.R. nicht zu einer Gärg. der Maische kommen lässt. Im Allg. wird das Entrappen (abbeereln, abbeeren, abkämmen, abrappen, abrebeln, abreden, abribbeln, abtrappen, beereln, entbeereln, entbeeren, entgranen, entgrappen, entkammen, -kämmen, entrappen, grappieren, herabbrockeln, kämmen, mosten, mösten, rappen, rappnen, raspeln, ratzen, rebeln, rellen) mit einer Abbeermaschine durchgeführt od. mit einer Traubenmühle mit kombinierter Quetsch- u. Entrappfunktion. Eine ältere, vor allem noch den öst. GWP bekannte Methode ist das Entrappen mit Hilfe eines siebartigen Holz- od. Metallgitters, durch das die zuvor gemaischten Trauben mit einer Art Krücke (GERÄT) gedrückt wurden (durchhauen, klocken) u. das die Stielgerüste zurückhielt (abreitern, durchreitern, einrebeln, rappen, rappnen, rebeln, reitern). Manuelles Entrappen durch Abstreifen der Beeren mit der Hand wurde nur selten, insbes. bei geringeren Mengen od. bei edlen Trauben praktiziert (abstriffeln, ausherklauben, striffeln).-Lit.: BrockhWein 2005, 13. 274; Jakob 1998, 36ff.; Müller K. 1930, 1. 483f. 637; Robinson 2003, 1. 444f.; Steidl 2001, 23ff.- R.P.

Artikel wurde aus Cache gelesen