KELTERUNG:
I. Allgemeines
II. Personal.
III. Gerätschaften.
IV. Pressvorgang: A. Vorbereitung.- B. Befüllung.- C. Auflegen der Presshölzer.- D. Bewegen der Spindel u. des Presssteins.- E. Sperren des Pressbaums.- F. Entfernung der Presshölzer u. Zweite Pressung.- G. Spez. Pressverfahren.- H. Dauer des Pressvorgangs.
V. Abgabe.
VI. Hefepressung.
I. Allgemeines: Unter Kelterung wird die Gewinng. des Mosts durch Auspressen der unzerkleinerten od. häufiger der zerkleinerten, d.h. gemaischten Trauben (MAISCHE) verstanden. Bei Verwendg. der großen Baumpressen benötigte man früher für diesen Vorgang eine ganze Nacht. Mod. Verfahren zielen dagegen darauf ab, den Most möglichst wenig mit Sauerstoff in Berührg. kommen zu lassen. Mancherorts wurde auch Hefe, Hefen, Hepfe ausgepresst.- II. Personal: Das Auspressen wurde früher entweder v. Winzer selbst, v. Tagelöhnern (Taglöhner, Tage-), den Lesekräften (Herbsterleute) od. v. spez. Personal (Herbster, Kübelbube, Pressdiener, Trottmeister, Trotten-, Werkmann) erledigt. In Temesch (UKRAINE) bat man Nachbarn um Hilfe; es waren 3-4 Mann notwendig. In Nonnenhorn (WÜRTTEMBERG) hießen die Pers., die eine Baumpresse gemeinsam benutzten, "Gemeinschaft".- III. Gerätschaften: Zu der Traubenpresse u. sonstigen beim Keltern verwendeten Gerätschaften s. die Art. PRESSE u. GERÄT.- IV. Pressvorgang: Der Pressvorgang umfasste je nach Presstyp eine Reihe v. unterschiedl. Tätigkeiten: die Presse musste im Vorfeld gesäubert u. abgedichtet, das Pressgut aufgebracht, mit Presshölzern beschwert u. durch Drehen der Spindel ausgepresst werden (abdrucken, -drücken, abedrucken, -drücken, abkeltern, abpressen, andrehen, andrucken, -drücken (1. Pressg.), ausdrucken, -drücken, auskeltern, auspressen, austrotten, drucken, drücken, herabmachen, kaltern, keltern, mostern, möstern, pressen, Pressung, quetschen, torkeln, torkelen, trotten, trülen, verdrucken, -drücken). Der feste durch das Pressen entstandene sog. Tresterkuchen aus den Pressrückständen (TRESTER) wurde seitl. beschnitten, zerteilt od. aufgelockert u. nochmals ausgepresst.- A. Vorbereitung: Vor der Kelterg. wurden die Presse u. die benötigten Gefäße (GEFÄSS) gesäubert u. abgedichtet sowie die Spindel zum besseren Gleiten mit Schmiermittel behandelt. Vielerorts erfolgte vor dem Pressen auch ein Entrappen der Trauben, in Bratislava/Pressburg (SLOWAKEI) jedoch erst nach der 1. Pressg. Mancherorts wurden die Trauben nicht gemaischt (MOSTBEREITUNG), sondern erst auf der Presse zertreten (TRAUBENTRETEN).- B. Befüllung: Das auszupressende Traubengut wurde entweder mit Gefäßen od. mit spez. Gabeln u. Schaufeln auf das Pressbett od. in den Presskorb gegeben, manchmal auch fest in ihn eingedrückt (abschlagen, abtreten, aufbetten, aufetragen, -trägen, aufhinschütten, aufkeltern, aufladen, auflegen, aufschlagen, aufschütten, aufsetzen, aufstocken, aufstoßen, -stößen, auftragen, auftun, ausfüllen, ausschöpfen, beladen, daraufgabeln, daraufschütten, daraufsetzen, dareinkippen, dareinschöpfen, eineleeren, einhinschaufeln, einhinschöpfen, einhinschütten, einschütten, einstampfen, einstoßen, -stößen, erlegen, geheien, herausfassen, herausgabeln, herausschöpfen, hereinschütten, herüberschöpfen, hineinkippen, hineinladen, hineinschaufeln, hineinschütten, hineinstampfen, hineinschöpfen, hineintragen, lupfen, lüpfen, schicken, schütten, tragen, trägen, übertun, umeschaufeln, verladen). In jüngerer Zeit wurden auch Pumpen (Gemaischpumpe, Maischepumpe) benutzt (hinüberpumpen). Bei der ZUCHTPRESSE wurde kein Presskorb verwendet, sondern das Pressgut mit einem geflochtenen Weidenband umgeben, das oben mit einem Nagel befestigt wurde (absperren). Die Menge an Lesegut, die auf einmal gepresst werden kann, hängt v. der Größe des Pressbetts bzw. Presskorbs ab; sie wird auch nach der Anzahl der Gefäße angegeben, die auf die Presse entleert werden, z.B. eine Bütte voll, 2 Bütten voll usw. (Aufschlag, Aufschütt, Aufschüttung, Beck, Biet, Bottich, Bottiche, Bottige, Botige, Brente, Butte, Bütte, Bütti, Büttige, Deck, Druck, Fuder, Fuderkelter, Fuhre, Gelte, Halbfuder, Kalter, Kelter, Kästlein, Käste-, Korb, Kuchen, Kufe II (Gefäß), Maischstock, Portion, Posten I (Menge), Presse, Sack, Säcker, Sarg, Satz, Stock, Stein, Stoß, Tonne, Torkel, Träubelsack, Trotte, Trottete, Zarge, Zumme).- C. Auflegen der Presshölzer: Nach dem Aufschütten auf das Pressbett bzw. der Befüllg. des Kelterkorbs wurde das Pressgut mit Brettern abgedeckt, auf die pyramidenförmig die Presshölzer aufgeschichtet wurden, bis der Pressbaum bzw. das Unterteil der Spindel erreicht war (aufbauen, aufbracken, aufhölzeln, aufpolstern, aufrüsten, aufschlichten, bracken, decken, scheitern, unterlegen). Dort, wo durch das Senken des Pressbaums freier Raum entstand, wurden weitere Hölzer eingeschoben (unterbetten).- D. Bewegen der Spindel u. des Presssteins: Früher wurden die Spindeln der Pressen mittels einer Stange v. Hand, seltener mittels Pferdekraft bewegt (andrehen, drucken, drücken, herumdrehen, herumtreiben, schrauben, zudrehen), indem im Kreis (Ring) gegangen wurde. Bei der Baumpresse erfolgte die Befüllg. erst, nachdem der Pressbaum sich durch Drehen der Spindel (hochdrehen, hochtreiben) nach oben gehoben hatte. Anschließend wurde die Spindel so gedreht, dass er durch sein Eigengewicht Druck auf das auszupressende Lesegut ausübte. Zusätzl. wurde häufig zur Druckverstärkg. ein Gewicht angebracht, das den Pressbaum weiter nach unten zog. Durch Drehen der Spindel in entgegengesetzter Richtg. senkte sich das Gewicht zu Boden u. hob den Pressbaum wieder an. Nun konnten die übrig gebliebenen Trester aus dem Pressbett entfernt werden. Das Hochdrehen des Presssteins nannte man aufeschrauben, aufhintreiben, aufhinwinden, auftreiben, aufziehen, herauftreiben, hochdrehen. Das Nach-Oben-Bewegen des Pressbaums hieß hinauftreiben, das Nach-Unten-Bewegen hinunterschrauben u. niedertreiben. Bei der Presse mit dem sog. Tummelbaum wurde die Stange im Kreis gedreht (herumtreiben, schrauben), um ihn nach oben zu bewegen. In Rohrendorf (NIEDERÖSTERREICH) z.B. erledigten 2 Männer dieses Spindelgehen. Man gab nochmals Druck auf die Presse (nachdrucken, nachholen).- E. Sperren des Pressbaums: Der Pressbaum wurde gesperrt, indem seitl. Keile eingeschoben wurden (abkeilen, abriegeln, auskeilen, einhinkeilen, einhinschießen, einschussen, hereinschießen, schießen, schussen, sperren). Hierdurch ließ sich auch seine Hebelwirkg. regulieren.- F. Entfernung der Presshölzer u. Zweite Pressung: Nach Abschluss des Pressvorgangs wurden die Presshölzer entfernt (abbracken) u. die Spanng. des Presskorbs gelockert (entspannen). Vielfach wurde der Trester zur Erzielg. einer besseren Ausbeute bzw. zur Herstellg. eines minderwertigeren weinähnl. Getränks (HAUSTRUNK) nochmals, ggf. nach vorherigem Einweichen u. unter Zugabe v. Zucker, ausgepresst (ausquetschen, herauspressen). Vor dieser 2. Pressg. musste der Tresterkuchen i.d.R. seitl. beschnitten, v. Hand od. mit dem Trestermesser (Behaumesser, Haumesser, Kuchenmess, Messer I (Gerät), Schrotmesser, Treberhäklein, Trottenmesser) aufgelockert bzw. zerkleinert werden (abhacken, abhauen, abreißen, abschlagen, abschneiden, abschroten, absäckern, aufgrübeln, aufhacken, aufkrampeln, aufkrümeln, auflockern, aufpickeln, aufrebeln, aufreiben, aufribbeln, aufriegeln, aufroden, aufrümmeln, aufrupfen, aufschaffen, aufschütteln, aufschütten, auseinanderhacken, auseinanderhauen, auseinandermachen, auseinanderreiben, auseinanderrupfen, behauen, beschneiden, beschroten, brockeln, bröckeln, durchhacken, durchschneiden, enweghauen, fassen, hauen, herunterschlagen, krümeln, lockern, rebeln, ribbeln, rümmeln, scheitern, schneiden, schroten I (schneiden), verhacken, verkrümeln, verreiben, verrebeln, verribbeln, verrupfen, wenden, zerreißen). Die so behandelten Trester wurden schließlich erneut auf die Presse gegeben (einegeheien) od. neu aufgeschichtet (aufmachen, daraufhäufeln, schaufeln, zusammengeben) u. ausgepresst. Anschließend wurde der Trester aus der Presse entfernt (abreißen, abbetten, abwerfen, ausherschmeißen, aushinschmeißen, ausmachen, ausraumen, -räumen, darabgabeln). Im Anbaugebiet BERN wurden mit einem Messer Schnitte im Tresterkuchen angebracht (kändeln), damit auch der Saft der innen liegenden Beeren ablaufen konnte.- G. Spez. Pressverfahren: Das Pressen mit übereinander aufgeschichteten Eisenreifen abnehmender Größe, die sich beim Pressen ineinanderschoben, wurde in Klosterneuburg (NIEDERÖSTERREICH) vor dem J. 1908 praktiziert. Für das Pressen nicht vorgegärter Maische waren die Syntagmen "süß abdrucken" bzw. "süß trülen" gebräuchl.; das Auspressen v. roten Trauben ohne Maischegärg. nannte man an der AHR "weiß abkeltern". Beim Pressen geben die versch. Presstypen unterschiedl. Geräusche v. sich (klick, kröck), die sich tw. auch in der Bez. der Presse niedergeschlagen haben.- H. Dauer des Pressvorgangs: In Meersburg (BADEN) z.B. dauerte ein Pressvorgang mit der Baumpresse 24 Std.; in dieser Zeit wurde 1 Stock ausgepresst. Alle 6 Std. wurde der Pressbaum gehoben, der Trester gelockert u. nochmals ausgepresst. In Wahlheim (WÜRTTEMBERG) währte dieser Vorgang jedoch nur halb so lang. Nach 3 Std. wurde der Tresterkuchen (Säcker) gelockert; 4 Pressen arbeiteten hier Tag u. Nacht.- V. Abgabe: Früher besaß nicht jeder Winzer eine Presse. Für die Benutzg. einer fremden Presse musste der Trottwein, Trotten- abgeliefert werden, der z.B. in Heimbach (BADEN) mit dem 3l fassenden Trottenkübelein abgemessen u. in einem spez. Fass gesammelt wurde. In Tegerfelden (AARGAU) wurden pro hl Most (gepresster Wein) 5l Trottwein als Abgabe geleistet. In Velikokomarìvka/Kassel (UKRAINE) z.B. befanden sich 4-5 Traubenpressen im Dorf. Dem Besitzer (Wirt) musste der zehnte Liter des aus der Presse geflossenen Mosts u. an das Personal der zehnte Eimer abgegeben werden. Zu den bei der Kelterg. gewonnenen Mostarten s. den Art. MOST.- VI. Hefepressung: In Westhofen (RHEINHESSEN) wurde im Winter die Hefe in Säckelchen (Hefesack) gefüllt, die aus doppelt geköperter Baumwolle bestanden u. in der PFALZ gekauft wurden. Es handelt sich um wurstähnl. Säcke v. 25l, 30l od. 50l Inh., die oben fachmännisch zugebunden werden mussten: erst wurde abgebunden, dann das überstehende Schnippelchen umgelegt u. nochmals gebunden. Eine Schicht solcher Säcke wurde in die Presse (Kalter, Kelter) gelegt, darauf kam ein Boden u. nochmals eine Schicht gefüllter Hefesäcke. Auf diese wurde ein Gewicht aufgelegt. Das ganze blieb 1 Tag lang so stehen, dann wurde langsam gedrückt, bis wieder etw. Flüssigkeit ablief. Dann musste man innehalten. Dieser Vorgang wurde fortlaufend wiederholt, bis die Hefe am Schluss so fest wie Bierhefe war. Die Säcke wurden umgewendet, sodass die bröckelige Hefe herausfiel, die anschließend gewaschen wurde.-Lit.: Arthold [1931]; Belle [1904]; Bethge 1924; Brandsch 1859, 33f.; Dornfeld 1859, 139ff.; Gilles 1999, 67ff.; Gollmick u.a. 1980, Kap. 5.1.2; Grünn 1952, 267ff.; Jakob 1998, Kap. 3; Jansen/Pohle 2000, 60; Keller A. 1956, 258ff.; Lemmer u.a. o.J., [23]. [26]; Regner 1876, 347ff.; Schätzlein [1926], 14ff.; Schulz u.a. 1976, [20]; Thränhart 1845, 154ff.- M.B.
Das Keltern mit der alten Trotte, geschnitzter Fassboden
Das Keltern mit der alten Trotte, geschnitzter Fassboden




Keltern mit der "Baumtrotte"
Keltern mit der "Baumtrotte"


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